Rollitos de berenjena, queso feta y pesto

CAM01181

También del libro “Honestly Healthy” es esta deliciosa receta que tiene como principal ingrediente la berenjena.

Ingredientes para 6 rollitos

125 gr berenjena

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

30 gr de piñones

5 gr de perejil

1 diente de ajo pequeño

20 gr de queso feta en migas

Precalentar el horno a 170ºC.

Cortamos la berenjena a lo largo, en láminas de 5 milímetros de ancho. Colocamos las láminas de berenjena en una bandeja de horno sobre la que habremos colocado una hoja de papel vegetal. Pincelamos la cara superior con aceite y dejamos en el horno durante 15 minutos o hasta que estén cocinadas. Sacamos y dejamos enfriar.

Mientras tanto preparamos el pesto. Con la ayuda de una batidora mezclamos los piñones, ajo, perejil y lo que nos quede de aceite de oliva hasta conseguir una pasta espesa.

Ponemos un poco de pesto en el centro de cada lámina de berenjena asada y encima del pesto, añadimos unas migas de queso feta. Enrollamos y fijamos con un palillo de brocheta.

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